서울 학교 81%가 3등급 소고기사용. 3등급 소고기는 나쁘다?

서울 학교 10곳 가운데 8곳이 급식에 질이 떨어지는 3등급 소고기를 사용한 것으로 나타났다는 보도가 나왔다. 조상호 서울시의회 의원이 서울친환경유통센터에서 제출받은 자료를 보면 지난해 센터에서 급식재료를 공급받은 서울 학교 741곳 가운데 81.3%인 603곳이 3등급 한우·육우를 구매했다. 3등급 소고기 구매량은 총 43만7천961㎏으로 전체 소고기 구매량(74만3천515㎏)의 58.9%를 차지했다고 한다.

 

소고기 등급은 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급 등 5등급으로 나누어진다. 가장 낮은 3등급은 주로 월령이 오래되거나 출산을 반복한 소가 받는 경우가 많으며 최근에는 육우 기술 발달로 3등급을 받는 고기 비율은 10% 미만으로 알려졌다.

 

조상호 의원은 서울친환경유통센터가 시범사업을 거쳐 3등급 소고기를 학교에 공급하지 않는 방안을 검토하기로 했다면서 "질 좋은 식재료가 학생들에게 공급되도록 해야 한다"고 강조했다고 보도가 나온 것인데 3등급 소고기라고 해서 식재료로 쓰기 부적합한 것일까? 그것은 절대 아니다. 

 

어떤 부위를 얼마를 주고 구입해서 우리의 아이들에게 식재료로 사용되었는가를 따져봐야 하는 것이다. 

 

지방 함량만으로 등급을 매기는 나라는 우리나라와 일본, 미국인데 우리나라 3등급 한우가 미국 초이스 등급과 지방 함량이 비슷할 만큼 미국에서도 우리나라만큼 지방함량이 많은 소고기는 선호하는 나라는 찾아보기 힘들다고 한다.

호주는 지방이 적은 소고기를 하트 스마트(heart smart)라는 라벨을 붙여 '심장을 보호하는 고기'로 판매할 정도로 지방이 많은 소고기를 선호하지 않는 나라 중 하나이다.

 

소는 26개월령 이상이 되면 출하를 시작하는데 농가에서는 수익이 높은 27~29개월령을 선호하는 편이다. 도체중을 늘리고 등급을 높이기 위해 비육기간을 늘리는 추세에 따라 상당수 농가들이 30개월령 이후 한우를 출하하기도 한다. 

 

 

26~7개월이 지나면 출하가 가능하지만 농가에서 집중적으로 사료를 먹여 근내 지방을 늘려 팔아야지만 제값을 받을 수 있기에 거의 모든 농가에서 이렇게 키우는 것인데 (1++)1등급과 3등급은 40% 이상 가격 차이가 난다. 비싼 사료 먹여 열심히 키웠는데 3등급을 받게 되면 손해일 수밖에 없다. 이 얘기는 결국 사료값을 피해 갈 수 없다는 것이다. 

 

소의 주된 사료가 되는 옥수수는 염증을 일으키는 오메가 6과 동맥경화를 일으키는 포화지방산이 
많다. 그런데 대부분 축산농가는 비싼 국내 사료 대신 GMO 옥수수로 만든 사료를 수입해 소에게 먹인다.

 

대표적인 GMO 농산물로는 옥수수, 콩, 목화, 카놀라 등이 있다. Genetically Modified Organisms의 약자로, 우리말로 '유전자 재조합 생물체'라고 한다. 본래의 유전자를 변형시켜 기존의 번식 방법으로는 나타
날 수 없는 새로운 성질의 유전자를 지니도록 개발된 농산물이다.

 

인터스텔라의 옥수수밭 장면

미국 영화나 드라마에서 우리는 여러 번 본 적이 있을 것이다. 어마어마하게 큰 대지에 대규모 농장들이 심어 놓고 물만 준다고 해서 옥수수가 그냥 자라났을 리는 없다는 얘기다.  농약이나 제초제가 어떻게 어떤 제품이 사용됐을지 우리는 알 수 없다.

 

'어떻게 키운 농축산물을 먹고 사는가'는 우리삶에 매우 큰 영향을 미친다. 자연순환농법으로 키운 농축산물을 섭취하는 것은 우리의 건강을 돌보는 일이며 생태계 보전 동참이라는 커다란 가치가있다. 어떤 먹거리를 선택하느냐에 따라 내가 사는 이 땅이 병들지 않게 하는 것인지도 모른다.

 

최하 등급이라는 3등급 소고기 또한 어떤 방식으로 먹느냐에 따라 연하고 맛있게 즐길 수 있다. 소고기를 연하게 하기 위한 방법으로 숙성(aging)이 있다.

 

출처 : 농촌 진흥청

숙성이란 

 

식육 내부에서 자연 발생된 효소가 근육섬유질을 서서히 분해시켜 부드럽게 하는 현상을 말한다. 냉장숙성육이란 이러한 기술을 반영한 것으로 소고기를 부분육으로 나누어 진공포장하여 냉장온도(0~4℃)에서 일정기간 보관과정을 거치게 함으로서 소고기를 연하고 부드럽게 하여 맛을 좋게 한 것이다.

 

가정에서는 고기를 필요한 만큼 소량씩 냉장육으로 구입하고 가능하면 냉장숙성육을 구입한다. 냉장육이지만 숙성되지 않은 고기를 구입하는 경우에는 사용하기 약 1주일전에 미리 구입하여 냉장고(0~4℃)에서 숙성시킨 다음 이용하는 것이 고기를 보다 연하고 맛있게 먹을 수 있는 방법이다. 냉장숙성육 상태로 구입한 쇠고기는 랩으로 밀착 포장하여 고기가 건조해지는 것을 방지할 수 있도록 섭씨 0~4℃ 냉장실에 보관하도록 한다.

 

유의할 점은 필히 저온에서 보존해야 한다.  공기와 접촉하지 않도록 한다. 4℃ 이하에서 보존해야 하며 일반가정에서 냉장고에 보존할 때는 신선칸에 보관해야 한다. 공기중의 잡균이나 곰팡이류와 부착하지 않도록 랩으로 밀착 포장해서 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 보관한다. 고기를 랩으로 포장하면 수분의 증발도 막을 수 있어 풍미를 유지하는 효과도 있다. 냉장고에 동결상태로 보관할 때에도 랩으로 두껍게 포장하여 표면건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있다.